Yoghurt maken en het recept voor rauwmelkse yoghurt (2024)

Iets wat al heel erg lang op mijn lijstje staat is zelf yoghurt maken. Maar hoe doe je dat? Het leek mij altijd lastig, maar toen ik in Argentinië op een landgoed aan het werk was werd het mij duidelijk dat het echt super simpel is. Ik zou mezelf echter niet zijn als ik niet precies wilde weten hoe het nu echt zat. Het leek mij allemaal te gemakkelijk…

Argentinië 2015. Een landgoed ergens onder Buenos Aires, hartje zomer. De zon staat brandend aan de hemel en ‘s middags is iedereen lui en loom. Siesta tijd… Een paar uren relaxen tot er weer wat verkoeling komt. De beste plek is in een hangmat bij het zwembad of liggend onder één van de vele bomen die vol hangen met een veelbelovende oogst van pruimen, vijgen of walnoten. Toch bevind ik mij ergens anders… Ik zoek de koelte van de keuken op. Oude argentijnse landgoederen zijn gebouwd met dikke muren. Die houden zomers de warmte buiten en ‘s winters juist binnen. De stenen vloer is koel en ook de vrouw des huizes zoekt haar heil in de verkoelende keuken. We schillen appels en peren om later op de dag de huisgemaakte jam voor de gasten te maken, pellen de laatste walnoten van de vorige oogst om cakemeel van te maken en er hangt een heerlijke serene sfeer met de belofte van heerlijk eten. Er staat een grote fles verse melk op het aanrecht en ik vraag me af of die de koeling niet in moet. Net op dat moment doet de eigenaresse die koelkast open. Maar in plaats van de melk erin te zetten, wordt de schaal met het laatste restje yoghurt eruit gehaald. Zonder af te wassen wordt de melk in die schaal gegoten, alles even goed doorgeroerd en dan loopt ze met de schaal naar buiten. Op de warme stenen bij het zwembad in de zon wordt de schaal achtergelaten. Bizcocho, de kat, opent één van haar ogen een klein stukje, maar het is te warm om de schaduw te verlaten en ze rekt haar nog even uit en slaapt weer verder. Einde van de middag gaat de schaal de koelkast weer in en de volgende ochtend is er huisgemaakte yoghurt.

Je kunt je voorstellen dat ik stomverbaasd was. Yoghurt maken, is dat zo eenvoudig? En hoe zit het met de hygiene dan? Kan dit zo maar? Blijkbaar. Want nee, ik ben er niet ziek van geworden.

Hoe maak je yoghurt

Het zelf maken van yoghurt is eigenlijk niks anders dan warme melk mengen met (een) yoghurt (starter), tijd geven en klaar is het. Toch wil ik er meer van weten. Wàt gebeurd er precies zodat het yoghurt wordt?

Als je zelf yoghurt wil maken moet je eerst wetenwélke yoghurt je wil maken. Je hebt nl de keuze uit standyoghurt of roeryoghurt. Standyoghurt is die yoghurt die je tegenwoordig in van die bekers koopt, eruit kunt scheppen en wat ‘brokkeliger’ is dan de yoghurt die wij uit pak kennen, de roeryoghurt.

Het verschil? Tijd en temperatuur! Standyoghurt is het snelste klaar; 2-6 uren op 40-45C laten fermenteren en je hebt je eigen versie gemaakt. Roeryoghurt duurt wat langer: 14-18 uren op 30-32C.

Voor het maken van je eigen yoghurt heb je melkzuurbacteriën nodig. Die voeg je toe aan de melk zodat deze zich kunnen vermeerderen bij een bepaalde temperatuur. Fermentatie dus! De melkzuurbacteriën verzuren de melk en veranderen de structuur waardoor er yoghurt ontstaat.

Hoe krijg ik het op temperatuur?

In Argentinie was de temperatuur buiten gewoon voldoende en ging het proces zo snel dat even een paar uurtjes warmte voldoende was voor het yoghurt maken. Dat hebben wij hier in Nederland natuurlijk niet. Zelfs op een hele mooie zomerse dag wordt het lastig en op zo’n enkele prachtige dag wil ik niet wachten. Creatief zijn dus! Nu kun je speciale yoghurtmakers kopen, een eenvoudige apparaat wat een constante temperatuur aanhoudt, maar dat hoeft niet. Heb je een voedseldroger? Of een rijskast? Die kun je er ook prima voor gebruiken. Of wat dacht je van de smeltbak van je chocolade? Maar zelfs als je dat niet hebt is er een oplossing: In de oven zetten met het lampje aan, gebruik een thermosfles, wikkel het in een handdoek en zet op de verwarming of maak een ouderwetse hooimadam.

See Also

Caramelised Yoghurt CreamCrème yaourt, chocolat blanc et framboises - Recette d'entremet aux fruitsHomemade Soy Yogurt - Thick and Creamy without Yogurt MakerHow To Make Aquafaba - Maybe the BEST Egg Replacement Ever!

Welke melk?
In principe kun je van elke melk yoghurt maken. Dus van rauwe melk rechtstreeks van de boer tot aan de gesteriliseerde supermarkt melk. Ook kun je denken aan schapenmelk, geitenmelk, sojamelk of kokosmelk. Gepasteuriseerde melk werkt minder goed (wordt niet dik). Ik werk zelf het liefste met rauwe melk voor het yoghurt maken, daar ben ik als boerendochter mee opgegroeid. Deze melk is heerlijk van smaak, lekker volvet en met heel veel bacteriën.

Let op: Voor het gebruik van rauwe melk stelt de Voedsel en Waren autoriteit (VWA) dat de melk eerst gekookt moet worden om een aantal bacteriën te doden.

Ik zelf vind het zonde om de rauwe melk eerst te koken, maar daarmee ga je wel een risico aan om ook eventueel aanwezige minder goede bacteriën een kans te geven om te groeien. Of jij dit wel of niet doet is dus je eigen risico en hou er rekening mee wie je het dan voorzet.

Welke starter?
Het gaat erom dat je melkzuurbacteriën toevoegt, want die moeten hun werk gaan doen. En die zitten in bestaande (gekochte) yoghurt. En hierbij kun je prima ‘mixen’. Yoghurt van koemelk kun je prima als starter gebruiken in schapenmelk of geitenmelk etc.

Hoe warm en hoe lang?
Voor stand- en roeryoghurt gelden de volgende richtlijnen:

Standyoghurt: 2-6 uren op 40-45C
Roeryoghurt: 14-18 uren op 30-32C.

Ik vind het leuk om de yoghurt in kleine potjes (200 ml) te maken en zo in de koelkast te bewaren. Ik kan dan per portie een glazen potje uit de koelkast pakken en evt ook nog vanuit het potje met wat fruit en muesli opeten.

Wil je meer weten over het zelf yoghurt maken? Ik leerde veel tijdens deze cursus en dit boek is reuze handig.

Recept: Rauwemelkse roer yoghurt maken

Ingrediënten

1 liter verse rauwe melk
100 ml yoghurt op kamertemperatuur (je yoghurstarter)

Bereidingswijze

• Verwarm de melk tot net niet aan het kookpunt (80-90C).
• Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen tot 32C
• Giet de melk in één of meerdere glazen potten en doe de yoghurtstarter erbij
• Roer even goed door en sluit de potten af.
• Zet de potten yoghurt in de warme ruimte die jij hiervoor gebruikt en zorg dat deze op zo’n 30-32C staat. Indien je een thermosfles gebruikt giet je de melk met de yoghurtstarter direct in die thermosfles.
• Laat de melk in ca 14-18 uur fermenteren totdat je een mooie licht zure yoghurt hebt.
• Roer de yoghurt even goed door, sluit de potten dan weer goed af en zet ze nog een nacht in de koelkast om nog wat dikker te worden.
• Afgesloten in de koelkast blijft je yoghurt zeker 2 weken goed.